Modena – miasto doznań
Modena, mimo iż posiada około 200 tys. mieszkańców i rzymskie, antyczne korzenie, wcale nie wygląda na miasto wypełnione ludźmi. Nie wiem czy to kwestia pory dnia i wizyty w środku tygodnia czy 36 – stopniowy upał sprawił ,że spacerowało się tu bardzo przyjemnie i bez przeszkód. Zwiedzanie miasta wyszło niejako dodatkowo, gdyż głównym celem naszej wizyty były doznania kulinarne w jednej z najlepszych restauracji świata Osterii Francescanie. Ale zanim tam trafiliśmy pieczołowicie i nieśpiesznie, jak na Włochy przystało, kontemplowaliśmy modeńskie uliczki, placyki i wnętrza.
Wspaniałym okazał się Piazza Grande, który wraz ze stojącą na nim katedrą został wpisany na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Poza katedrą (z XI w.) oraz stojącą obok dzwonnicą Torre Ghirlandina mieszczą się tu budynki użyteczności publicznej, m.in. ratusz, wewnątrz którego znajdują się dawne pomieszczenia rządzących miastem, piękna sala ślubów oraz wiadro, o które w 1325 r. toczyła się wojna Modeny z Bolonią (w tle chodziło o konflikt na linii papież – cesarz).
Spacerek Piazza Roma i Piazza Grande zakończyliśmy zwiedzaniem arkad i udaliśmy się w stronę via Stella 22, gdzie mieści się trzygwiazdkowa restauracja Osteria Francescana prowadzona przez wybitnego szefa i wizjonera, człowieka wyznaczającego trendy i kierunki, nie tylko w świecie kulinariów, Massimo Botturę. Obecność tam i możliwość zjedzenia posiłku w tym miejscu to dla osób interesujących się kulinariami spełnienie marzeń. Okazja ku temu była niezwykła, bowiem w tym roku obchodzimy z mężem srebrne gody, wiec postanowiliśmy uczcić nasz jubileusz w tym niezwykłym miejscu. Udało się zarezerwować, z 6 – miesięcznym wyprzedzeniem, sierpniowy termin, dzień po naszej rocznicy. Nie jest to proste, gdyż restauracja pracuje tylko 5 dni w tygodniu i przyjmuje gości 2 razy dziennie na 12.30 i 20.00, obsługując w tym czasie jedynie 9 stołów. Podczas obiadu lub kolacji można skorzystać z kilkunastodaniowego menu degustacyjnego (przegląd dań, którymi szczyci się restauracja), które zmienia się w zależności od pory roku lub wybrać potrawy z normalnej karty.
Padło na degustację, wiec poszcząc od rana, żeby wszystkiego popróbować, zastanawialiśmy się co też zaserwuje nam kuchnia. Menu jest niby znane, dostępne w internecie, jednak nazwa potrawy niewiele mówi o daniu i nie do końca zdradza co będzie podane.
Menu degustacyjne to przegląd potraw i składników kojarzonych na świecie, szczególnie, jeśli ktoś lubi włoską kuchnię. Na początek otrzymujemy przegląd przystawek – trzy małe kęsy znanych włoskich hitów: baba (to neapolitańsie ciastko drożdżowe w kształcie babki nasączone rumem lub limonchello), cous cous (danie z kuskusa i warzyw, jedzone na Sycylii z caponatą – rodzajem gulaszu z bakłażana, oliwek, kaparów, pomidorów, doprawiony octem) oraz panzanella (sałatka z Toskanii z pomidorów, bazylii i grzanek). Wiedząc jak te dania wyglądają, a nawet jedząc je wcześniej, nagle okazuje się, że dostajesz odpowiednio: babkę na słono nasączoną oliwą z oliwek, z zestem z cytryny, ciasteczko z kuskusa z musem z caponatty oraz zupę pomidorową zamiast sałatki, która jest przezroczystym wywarem. Jesz po kolei i uśmiechasz się do innych siedzących przy stole na myśl o tym, co myślałeś, że zjesz a co zostało ci zaserwowane. Absolutne pobudzenie wyobraźni;
Panettone, soczewica, cotechino– włoska babka drożdżowa, serwowana na Boże Narodzenie, nadziewana rodzynkami, słodka i puszysta – myślisz, jak oni to połączą z daniem serwowanym na świątecznym obiedzie soczewicą z kiełbasą charakterystyczną dla Bolonii? Dostajesz piękną wyrośnięte babę, a wewnątrz mienią się „rodzynki” z kiełbasy i soczewicy. Przedziwne połączenie lukrowanego wypieku i słonych kawałków wewnątrz;
Insalata di Mare – sałatka podana w muszli ostrygi, zakryta szkiełkiem z plastiku, jako symbol tego, jak zanieczyszczone są obecnie morza. Przy okazji słuchamy, iż Massimo wraz z załogą angażują się w walkę z plastikiem w tutejszym Adriatyku i pobliskiej rzece. Po zdjęciu szkła oczom ukazuje się przyjemny dla oka kolor zieleni – danie jest oparte na ogórku morskim (strzykwa), musie z ostryg, cukinii i kawiorze, doprawione słonością solirodu. Piękne lekkie i pyszne, choć może najmniej zaskakujące, aczkolwiek sałatką bym tego nie nazwała;
Piadina, rukola, squacquerone i anchois
Danie na pierwszy rzut oka bardzo znane i proste. Piadina to przekąska z rejonu Emilia Romagna jadana na obiad lub kolacje, rodzaj zapiekanego placka z dodatkami (ser, szynka, warzywa lub na słodko). Jakie jest nasze zdziwienie gdy otrzymujemy małe rybki, zalewane przy stole białawą cieczą – gdzie tu piadina? Danie zostało zrekonstruowane – na wierzchu ułożone fileciki z sardeli marynowane w soku z rukoli, pod nimi zaś znajdował się mus z sera oraz chrupki element, w postaci podpieczonych kawałków rzeczonej piadiny. Całość dania dopełniono serwatką z sera squacquerone (miękki, świeży kruchy ser o białej barwie).
Kiedy jeszcze żwawo dyskutowaliśmy o jedzonym przed chwilą daniu kelnerzy wnieśli talerze z kolejną propozycją – risotto z parmigianą. To ostatnie to znane i smaczne danie warzywne – przekładane plastry bakłażana z sosem pomidorowym i bazylią. Jak to podać w risotto? Na talerzu widniał placuszek, który okazał się chipsem parmezanowym z pudrem z pomidora, bakłażana i bazylii, a pod nim spoczywało risotto ugotowane na wodzie pomidorowej, z kawałkami bakłażana i serem provolone. Przepyszne, spójne danie, pełne smaków i aromatów, mój faworyt;
Wreszcie czas na ravioli (pełna nazwa dania: wycieczka do pięknego kraju – ravioli daje mnóstwo pomysłów), klasyk kuchni włoskiej. Na talerzu otrzymaliśmy prawie 3 pierożki, każdy z innego rejonu Włoch, z czego jeden, nieco „zepsuty” z wyglądu, by pokazać, że Massimo też jest człowiekiem i nie jest doskonały 😉 I oto 3 smaki nadzienia: mus z kapara, z sałatą i cytryną, z kurczakiem typu cacciatore (potrawa z kurczaka, warzyw i ziół) z pomidorem oraz z kozim serem, orzechami i sezonowymi grzybami. Absolutny miks smaków, każdy pyszny, ale mięsny skradł nasze serce, ze względu na aromat i bulion wewnątrz pierożka,
No i nadszedł czas na główne dania – porchetta turbo, klasyk kuchni toskańskiej, dobry kawał świńskiego mięsa z chrupiącą skórą, w bułce z dodatkami. Nazwa turbo sugerowała sporą porcję. Nareszcie spróbujemy dania, na które czekaliśmy! Kelnerzy wnoszą, pięknie zawiniętą roladę, z której wydobywa się mięsny sos , ale danie nieco dezorientująco pachnie rybą! Na dodatek zostaje polane zielonym sosem. Po raz kolejny okazuje się, że wygląd bywa złudny, bo oto do naszych ust trafia turbot pieczony, wypełniony mięsnym sosem dla zapachu, nadziany na zewnątrz preparowanym ryżem który ma imitować skórę mięsa. Całość spoczywa na szpinaku i podana jest z esencją z turbota, oregano i rukoli. Bardzo zaskakujący smak dania, choć w sumie całkiem smaczna „zmyłka”;
Kolejne „mięsne” danie główne – stek wołowy po florencku. Danie znane na włoskich stołach, składające się z sezonowanej wołowiny Do tego często podaje się warzywa z grilla i fasolę gotowaną w czerwonym winie. Noże do steków są – czas na kawał mięsa, który okazuje się być …. sałatą rzymską nadziewaną musem z fasoli gotowanej w winie z szałwią, czosnkiem i przyprawami, całość polana demi glacem, czyli bardzo intensywnym mięsnym sosem. Smaczne, aczkolwiek jako rodzina nie bardzo przepadamy za fasolą i chyba wolałabym kawałek dobrze przygotowanego mięsa.
Wreszcie na stole pojawił się predeser – coś na oczyszczenie kubków po głównym jedzeniu. Think green – to nazwa dania, które okazuje się być lodowym musem z bazylii, podanym z granitą ziołową i chrupiącymi kawałkami selera naciowego. Do tego sos z ricotty i jogurtu. Bardzo orzeźwiające i i zaskakujące połączenia smaków i struktur.
A na deser … pasta, czyli danie o nazwie spaghetti with tomato sauce (almost). Dostajemy makaron na deser i to w sosie pomidorowym? W tym wypadku prawie zrobiło wielką różnice. Pasta barwiona była wodą z wiśni i papryki, całość podano z musem i pudrem migdałowym. Dość zaskakujące i kontrowersyjne połączenie podzieliło naszą rodzinę na absolutnych zwolenników, którzy postawili to danie w top 3 całego menu aż po głosy iż był to najsłabszy punkt obiadu. Cóż, o gustach się nie dyskutuje, dla mnie bardzo ok, choć może nieco za bardzo niektórym przypominało makaron z owocami z przedszkola.
No i zwieńczenie posiłku – deserki na jeden kęs. Problem tylko w tym czy deserem można nazwać makaronik z wątróbką, canollo z musem z ricotty i panchettą czy tartinkę z gorzkiej czekolady z ziołami i octem balsamicznym? Bardzo wytrawne spojrzenie na desery, dla mnie, jako słodyczka, nieco rozczarowujące.
Zbliżając się do końca menu okazuje się, że została pominięta sałatka caprese, czyli danie o zagadkowej nazwie: oops, i forgot the caprese salat. Naszym oczom ukazuje się błyszczący pomidor na 2 musach białym i czerwonym. I po raz kolejny oczy swoje a mózg swoje, bo pomidor jest musem z białej czekolady, wewnątrz pestki zastąpiono porzeczkami, a całość dopełnia olej bazyliowy i mus z wędzonej mozzarelli i pomidora – eksplozja smaków!! Absolutny hit i niesamowite zakończenie jakże cudownego posiłku.
Na koniec udaje nam się spotkać szefa, zamienić z nim kilka słów, zrobić sobie zdjęcie oraz otrzymać pamiątkową buteleczkę octu z etykietą restauracji, która ma swoją tłoczarnie octu i oliwy.
Pobyt w Osterii Francescanie to przeżycie dla kubków smakowych, oczu, węchu, to pewnego rodzaju przedstawienie, na które się chodzi i w nim uczestniczy przy wyjątkowych okazjach. Dzięki pobytowi u Massimo nasza 25 rocznica ślubu na pewno pozostanie niezapomniana.
